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Imprese in vetrina
Il Forno di Calzolari, l’eccellenza del passato nel futuro del pane

Il Forno di Calzolari, l’eccellenza del passato nel futuro del pane

La seconda vita de “Il Forno di Calzolari” inizia “quando abbiamo scoperto che nel passato c’erano già tutte le eccellenze per il futuro del ciclo del pane”.

“Ero tornato dalle Marche con un sacco di farina macinata a pietra” dice Matteo Calzolari, 49 anni, alla guida del prestigioso marchio di Monghidoro che oggi, tra forni e laboratori, conta anche quattro “postazioni” nelle zone strategiche della città.

“Proposi a mio padre di fare il pane con quella farina e non fu per niente facile convincerlo. Ma quando, in piena notte, finita la cottura, aprimmo il forno, il profumo, delizioso e diverso, ci conquistò immediatamente”.

Era l’anno 2001 e il forno aperto nel 1956 da Franco Calzolari e dalla moglie Graziana, era già da tempo sinonimo di qualità e professionalità in tutta la montagna e non solo.

“Sono entrato in azienda a 21 anni – riprende Matteo Calzolari – perché mio padre si era ammalato e la vocazione non è stata una cosa istantanea né semplice anche perché, a quella età, lavorare di notte significava avere una vita molto diversa dai miei coetanei”.

Il percorso per imparare il mestiere è lungo ma via via sempre più gratificante e affascinante. “Dopo quella scoperta – prosegue – sono andato alla ricerca della tradizione del pane nelle nostre montagne per cercare di capire cosa aveva senso e si poteva recuperare. A partire dalle tecniche di cottura, come quella su pietra, che abbiamo adottato con risultati straordinari”.

“Uno dei guasti peggiori portati dalla modernità – aggiunge Calzolari – era la rottura del rapporto tra il campo di grano e il sacco di farina. L’agricoltore non sapeva più dove andava a finire il frutto del suo raccolto e il mugnaio non aveva idea da dove venisse la materia prima che usava per la sua farina”.

Un tenace, ma anche affascinante, lavoro di relazioni porta Matteo a riallacciare gli anelli della filiera e oggi uno degli ingredienti del meritato successo de Il Forno di Calzolari sono innanzitutto la farina biologica, proveniente dai grani coltivati nei campi che circondano Monghidoro e macinata rigorosamente a pietra, insieme al lievito madre, soprannominato “Gino”, festeggiato, ogni anno nel mese di ottobre.

Non meno importante è stata la scelta di portare le eccellenze della montagna in città con l’apertura prima del forno in via delle Fragole (“storicamente strada di montanari trapiantati a Bologna”) e poi di quello in via Andrea Costa, nel mercato di mezzo di via Clavature, il laboratorio a Fico e l’ultimo nato in via Marchesana, nel Quadrilatero.

“Ma decisiva per noi – riprende Calzolari – è stata la partecipazione al Mercato della terra di via Azzo Gardino e le nuove relazioni che ne sono nate. Grazie a quella esperienza abbiamo fondato insieme ad altri 17 operatori della montagna una Comunità del cibo aderente a Slow food che abbiamo chiamato Comunità del grano dell’Alto Appennino tra Bologna e Firenze. Un patto fra persone, prima ancora che fra aziende – conclude – che ci consente di scambiare conoscenze e valorizzare la tradizione del pane e del grano dell’Appennino bolognese su una rete di livello mondiale”.

Nome: Il Forno di Calzolari
Attività: Produzione e vendita pane e dolci
Indirizzo: Via del Mercato, 2 - Monghidoro
Tel: 051 6555292